1.1.. Повар должен знать:
1.1.1.рецептуры, технологию приготовления различных видов блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки разной сложности:
1.1.2.технологию приготовления холодных, первых, вторых, сладких блюд и изделий из теста;
1.1.3.режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жаренья, припускания, выпечки);
1.1.4.изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
1.1.5.влияние Кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
1.1.6.приготовление различных видов пассеровок;
1.1.7.нормы, соотношение и последовательность закладки сырья;
1.1.8.правила приготовления полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы;
1.1.9.порядок обработки различных пород рыб;
1.1.10.действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
1.1.11.основные виды сырья и их кулинарное назначение:
1.1.12.кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика
1.1.13.признаки доброкачественности сырья и органолептические методы ее определения;
1.1.14.выход готовых изделий, процессы ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме;
1.1.15.соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве кулинарной продукции;
1.1.16.требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий;
1.1.17.правила порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий разной сложности кулинарной обработки;
1.1.18.основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования; порядок выполнения работы на оборудовании.
1.1.19.диетическое питание:
-знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет;
-виды и способы обработки сырья, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд;
-технологии приготовления диетических блюд;
-способы сокращения потерь и сохранение питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и т.д.);
1.1.20.готовые блюда и кулинарные изделия:
-знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий; - способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
-условия, сроки хранения и реализации готовой продукции;
-знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и иностранных кухонь;
-знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий.
Должностные обязанности1.2.Осуществлять приготовление, оформление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки разной сложности:
1.2.1. различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром; рыбы заливной,